Lettere/di Dante De Ronzi
Caro Alessandro (1),
noi non ci conoscevamo, io so poco o niente di te, non so dove hai vissuto, dove hai lavorato, che cosa hai fatto nella vita, ma mi hai incuriosito con la tua prima pubblicazione sul maestro pasticcere Rafelino Bello.
Un piacevole articolo documentale e testimoniale con uno spirito di fondo positivo di compiacimento e di sana ammirazione per un galatinese speciale.
Ti ho voluto conoscere e ti ho incoraggiato a proseguire in questa tua passione amatoriale di ricerca e divulgazione in un settore quello dell’arte bianca che a Galatina ha tanto da raccontare.
I tuoi lavori sono proseguiti, le pubblicazioni anche, ma la musica è completamente cambiata.
Inspiegabilmente, argomentando su Andrea Ascalone, hai imboccato una deriva antipatica, denigratoria al limite del diffamatorio.
Te lo confesso sono rimasto molto male, ancor più quando mi hanno fatto notare come in un tuo scritto che ho trovato assai sgradevole e irriguardoso, mi avevi citato espressamente ingenerando l’idea di una mia condivisione.
Hai scritto che sei venuto a conoscenza da me che l’attività di Ascalone ha rischiato di chiudere nel 2002 e questo è vero, ma hai omesso di dire che ciò accadeva per un’assurda mala burocrazia che ha suscitato forte indignazione sia nel sottoscritto che nelle istituzioni locali.
Poi tutto si è risolto con il meritato riconoscimento di laboratorio storico.
E adesso oramai che ci sono approfitto….
No Alessandro non va affatto bene usare due pesi e due misure.
Perchè per il maestro Rafelino hai attinto in primis alla famiglia e poi ai suoi estimatori e così non hai fatto per Andrea Ascalone?
Non ci vuole molto per capire che il tuo giudizio negativo è preconcetto ed ingiustificatamente critico.
Dico questo perché ho dalla mia prove documentali che raccontano un’altra storia ed in più l’esperienza personale che mi ha permesso di conoscere e frequentare con eguale curiosità sia Rafelino che Andrea.
Nascono appaiati l’uno nel 37 e l’altro nel 38 (dichiarato nel 39), legano subito attratti dalla loro complementarietà.
Sono forse i primi due galatinesi che manifestano obiezione di coscienza alla leva militare che evitano con le buone il primo e con le cattive il secondo (dichiarato disertore) riparando entrambi in Svizzera.
Esperienze internazionali a seguire in Inghilterra l’uno ed in Francia l’altro.
Matrimonio con moglie emancipata d’oltralpe Rafelino, matrimonio con moglie tradizionale siciliana Andrea.
Basterebbero queste poche righe per comprendere la loro natura e i loro destini così diversi.
Rafelino genio e sregolatezza creatività e innovazione.
Andrea rigore, perfezione, tradizione.
Quando si incontravano erano fuochi d’artificio scene incredibili.
Lo yin e lo yang una grande amicizia, un grande apprezzamento reciproco.
Caro Alessandro non parlerò oltre di Rafelino lo hai ben fatto tu, ti parlerò di Andrea che tu non hai conosciuto perchè altrimenti credimi non avresti nemmeno lontanamente potuto pensare quello che hai scritto.
Andrea era una persona di una umanità sconfinata con radicati in sé i valori più alti del rispetto reciproco e dei doveri verso se stesso, verso il lavoro, verso la famiglia e verso la collettività.
Un rispetto è una attenzione da gran signore ha poi sempre avuto per l’universo femminile.
Ho visto con i miei occhi uscire in lacrime la moglie del regista televisivo Sergio Tau entrambi commossi e toccati da “tanto amore per il suo lavoro la sua terra e per il prossimo”.
Lui col suo esempio ha insegnato a tutti come si può tendere alla perfezione.
Il pasticciotto è l’emblema e anche la sintesi del suo pensiero.
Due semplici elementi pasta frolla e crema pasticcera per realizzare una delizia che ha conquistato il mondo.
Qual’è la ricetta segreta gli chiedevano in tanti?
E lui sornione ad autoironizzarsi rispondeva “la fessagginità” in un bagno di umiltà senza eguali.
E non c’è bisogno di scomodare la fisica quantistica per comprendere che in aggiunta dentro ogni singolo pasticciotto c’era un pizzico del suo grande amore che lo rendeva unico, inimitabile, irraggiungibile.
I suoi consigli le sue raccomandazioni hanno fatto scuola, hanno fatto comprendere come approcciarsi e come degustare al meglio il suo prodotto.
Il pasticciotto è come un fiore nasce e muore in breve tempo.
Per gustarlo al meglio bisogna attendere che dai 330 gradi del forno raffreddi lentamente ad una temperatura ottimale quando la pasta frolla sprigiona tutta la sua fragranza.
Non deve raffreddarsi molto perchè in quel caso inizia il processo inverso in cui la pasta assorbe l’umidità, e gli odori dell’ambiente circostante.
Per questo è accaduto che rifiutasse di consegnare i suoi prodotti in un’auto sudicia o che sconsigliasse vivamente il trasporto a lunghe distanze.
La sua produzione è stata sempre limitatissima perchè mai doveva accadere di avere un avanzo della giornata.
Per noi galatinesi è normale chiedere se ci sono ancora dei pasticciotti, e sperare che non siano finiti.
A Galatina l’intero settore si è uniformato ai suoi standard di eccellenza.
I galatinesi si sono fatti viziare diventando degli esperti ed esigenti buongustai.
E a proposito di marketing posso testimoniare senza ombra di smentita come Ascalone è stato e lo è ancora oggi, il terzo attrattore turistico della città dopo Santa Caterina e la cappella di San Paolo.
Quindi caro Alessandro dire che Ascalone ha fatto un’operazione di marketing a suo vantaggio è completamente falso addirittura a danno delle altre pasticcerie è offensivo.
E’ vero esattamente il contrario. Grazie a lui il settore ha avuto grande impulso e slancio.
Intere generazioni di bravissimi pasticceri si sono affermati sulla sua scia dando ognuno il proprio contributo come solo gli artigiani sanno fare. Io personalmente ho conosciuto ed apprezzato tanti di loro, Uccio Matteo, i fratelli Cuna, Antonio Pellegrino, Raffaele Antonaci, Mario Esposito, Leonardo Esposito, Fedele Ugenti, i fratelli Malorgio, Totò Santoro, Orazio Contaldo, Maurizio Zurigo, Massimiliano Baglivio, Albino Tundo, Riccardo Carachino e la lista è lunghissima tutti bravi, ma bravi veramente . Un patrimonio immenso che meriterebbe ben altra attenzione e valorizzazione !
Tornando ad Andrea, se ricchezza avesse voluto perseguire, gli sarebbe bastato sfruttare la sua grande notorietà e inondare il mondo di pasticciotti industriali anche solo in partnership.
Ma questo per Andrea era tradire la sua stessa natura, la ragione di una vita.
Oggi sono diffusissimi i pasticciotti surgelati anche crudi da cuocere, ma quando mai si potrà garantire quella perfezione che lui aveva raggiunto con l’utilizzo delle migliori materie prime, la lavorazione maniacale e la cottura nel suo mitico forno Siemens del 1947 attrezzato con ben 64 resistenze elettriche?
Andrea ha profuso nel suo lavoro un amore senza eguali dimostrando a che livelli di dignità può essere portato il proprio operato.
Il semplice gesto di accompagnarti alla porta era una maniera per ringraziarti per l’apprezzamento ricevuto, ma era anche un monito che reclamava eguale considerazione.
Non sono stati rari i casi di soggetti irriguardosi energicamente accompagnati fuori dal locale ed invitati a rispolverare i principi di buona educazione.
Andrea ha portato alto il vessillo di una galatinesità sinonimo di eccellenza che ci ha contraddistinto positivamente in provincia e non solo per tantissimi anni e che rappresenta il valore immateriale più prezioso della città.
Lui è il figlio illustre di una tradizione di artigianato artistico che gli studiosi accademici fanno risalire addirittura ai “frutti postumi della grande fabbrica di Santa Caterina”.
“Per comprendere la profondità del pensiero di Andrea, fine osservatore dei costumi e delle tradizioni locali, conoscitore dei più complessi risvolti antropologici e custode geloso dei segreti più intimi della società ci vorrebbe un corso di studi nella facoltà DAMS dell’Università del Salento” ebbe a dire il compianto preside prof. Gino Santoro.
Tu caro Alessandro hai saltato a piè pari le testimonianze dirette di chi Andrea lo ha conosciuto di persona oltre a quelle dei suoi familiari, hai mercificato e mortificato il tutto farcendolo con ricerche documentali che lasciano il tempo che trovano.
Tu lo sai bene che la validità di una ricerca è tale sino alla ricerca successiva e via di seguito sino all’altra ancora. E comunque le ricerche serie vengono sempre sottoposte al vaglio della comunità accademica.
Sminuire e svilire il vissuto di quasi 300 anni di storia di una famiglia ci lascia perplessi ed amareggiati.
Una famiglia che ha fondato alberghi (a Santa Cesarea Terme) che ha prodotto liquori, gelati, dolci, che ha fornito servizi di banchettistica a tutta l’aristocrazia locale che da laboratorio requisito durante la guerra ha deliziato i militari delle forze alleate guadagnandosi una stima unanime non può essere mortificata in quel modo.
Il papà di Andrea frequentava il mitico liceo P. Colonna negli anni venti quando in quel periodo l’analfabetismo totale superava il 30 per cento della popolazione ed una licenza liceale in proporzione allora equivaleva a due lauree di adesso.
La tradizione orale poi tieni in conto è sempre stata una cosa seria perché tramandata onestamente da generazione in generazione quando ancora il mondo non era accessibile a false notizie e facili ribalte.
Ed infine un’ultima considerazione.
Ma tu hai mai conosciuto Zeffirino Rizzelli?
Ovviamente No, ne sono certo perchè altrimenti non avresti mai osato minimamente mettere in discussione quanto il professore Rizzelli ha pubblicato.
La statura morale , culturale e l’onestà intellettuale di Zeffirino Rizzelli non sono sindacabili, e te lo dice uno che politicamente è stato schierato dall’altra parte.
Pertanto se Zeferino scrive che il pasticciotto è stato inventato il 1745 sappi che quel documento ha valore notarile per la comunità galatinese.
Quindi concludo Alessandro esortandoti a rivedere completamente il tuo giudizio anche perchè tempo verrà che i fogli di “ carta bambagina” sui quali hai fatto facile ironia verranno alla luce e tu non faresti una bella figura.
Ed ad ogni buon conto sappi che se anche i tuoi articoli hanno trovato consensi nei tanti spargitori di veleni immancabili in ogni comunità, per la stragrande maggioranza dei galatinesi che considerano Galatina la loro patria, dissacrare i loro padri è considerato un atto odioso quasi blasfemo e Zeffirino e Andrea lo sono a pieno titolo tra i più cari.
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nota (1) Alessandro Massaro autore articoli pubblicati sul “Filo di Aracne” e vari post su FB.