Non sarà una annata ricca per quantità. Per il futuro del nostro olio bisogna orientarsi verso la tipicità e la biodiversità.
Intervista di Rosanna Verter all’agronomo Carmelo Buttazzo.
Distese immense di uliveti attraversano la Puglia da Nord a Sud segnando in modo predominante il paesaggio del territorio. La nostra regione, con i suoi 360 mila ettari di uliveto, conta più di 60 milioni di piante, di cui 4 milioni sono secolari e un milione millenari e 150 di interesse storico. Ogni pianta ha una sua bellezza, scolpita dal tempo, un suo legame con l’uomo e il territorio, piante che raccontano una storia, piante che devono essere difese preservate. Lo ha fatto una legge della Regione Puglia, la n. 14 del 4 giugno 2007 che se con una mano ha dato con l’altra ha tolto. Doveva essere la prima legge, in tutta Europa, che tutelava questi patriarchi del Salento, e non solo, che ne vietava il danneggiamento, l’abbattimento, l’espianto e il commercio… che promuoveva uno specifico progetto di valorizzazione turistica (…). ma giunge la legge 12/2013 chemodifica la precedente e prevede la concessione di deroghe ai divieti di abbattimento degli alberi di ulivo esclusivamente per motivi di pubblica utilità o per opere i cui procedimenti autorizzativi siano stati completati alla data di entrata in vigore. Il Salento ha nel suo dna l’olio non solo come coltura ma anche come cultura, e per capire qualcosa in più di questo alleato della salute che è alla base della dieta mediterranea abbiamo posto delle domande all’agronomo dr. Carmelo Buttazzo.
Sta per iniziare la raccolta delle olive. Come si cerca di valorizzare l’olio pugliese e salentino in particolare?
L’olio extravergine di oliva, come tutti i prodotti agro-alimentari, può essere valorizzato esclusivamente puntando alla qualità del prodotto. La qualità spesso viene accompagnata dalle certificazioni “Biologica”, “DOP terra d’Otranto” e di recente da quella “Nutraceutica”
Qual è la denominazione per gli oli?
La severa normativa sugli oli di oliva prevede la commercializzazione di due categorie di olio. La prima “extra vergine” la seconda “vergine” in funzione di alcuni parametri chimico-fisici ed organolettici. Nel Salento è possibile riscontrare anche la Denominazione di Origine Protetta “Terra d’Otranto” riservata solo agli oli extra vergini che rispettano il disciplinare di produzione e si sottopongono ai controlli dell’Organismo di Controllo designato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Qual è la differenza tra olio vergine, extraverdine ed olio di oliva e quali le loro proprietà?
Le prime due categorie “Extra vergine” e “Vergine” appartengono ad oli ottenuti esclusivamente da processi meccanici di estrazione e si differenziano in base ad alcuni parametri chimico-fisici ed organolettici. L’olio di oliva è invece una miscela tra oli vergini ed oli raffinati, questi ultimi estratti chimicamente con l’uso di solventi.
Come si sta sviluppando il mercato dell’olio in questi ultimi anni?
Sempre più l’orientamento è in direzione della qualità dell’olio da olive. Il mercato chiede qualità e sicurezza alimentare. Il consumatore più attento oggi è più predisposto a spendere qualcosina di più a tutela della propria salute e per gratificare il suo palato.
Come avviene la raccolta delle olive DOP di Terra d’Otranto?
Il disciplinare prevede che le olive vengano raccolte esclusivamente dalla chioma evitando il contatto con la terra. Questa regola comporta di riflesso la produzione di olive di qualità superiore rispetto alla più tradizionali olive raccolta da terra.
Quanto costa oggi coltivare un impianto?
I costi sono assolutamente variabili e dipendono molto dalla dotazione in macchine agricole specializzate per le diverse operazioni colturali richieste nella conduzione di un oliveto. Posso dire comunque che il costo che incide di più è senza ombra di dubbio quello legato alla raccolta delle olive
Quale lo scenario futuro per i piccoli e grandi impianti?
Lo scenario dell’olivicoltura salentina, caratterizzata da una grande frammentazione delle superfici olivetate, risente molto della concorrenza dei paesi comunitari ed extra comunitari che riescono a produrre a costi decisamente più bassi. Detto questo il futuro può e deve orientarsi verso la “tipicità” e la “bio-diversità” dei nostri oli, prevalentemente ottenuti dalle due principali varietà autoctone “Cellina di Nardò” ed “Ogliarola di Lecce”.
Quale l’impatto ambientale di agro farmaci ed erbicidi?
Appartengo a quella categoria di Dottori agronomi che sostiene che l’uso dei fitofarmaci non comporta nessun impatto ambientale purché gli stessi vengano usati in modo corretto e soprattutto quando è necessario utilizzarli. Sono gli eccessi ed il cattivo uso, come in tutte le cose, a determinare danni ambientali e non solo…
La Puglia è tra le regioni, con la Sicilia e la Calabria, maggior produttrice di olio. Cosa prevede la raccolta per questo 2013?
Quest’anno nel Salento la produzione è a macchia di leopardo. Ci sono zone dove l’annata è assolutamente di scarica mentre altre zone hanno un medio carico di olive. Nel complesso direi che quest’anno non abbiamo molta produzione
Qual’ è il metodo di raccolta migliore e quello più vantaggioso?
Il migliore metodo di raccolta è quello manuale “brucatura” perché rispetta al massimo le drupe dell’olivo senza determinarne alcuno stress da raccolta. Il più vantaggioso da un punto di vista dei costi di raccolta e di resa in olio, e quello da terra con le scopatici meccaniche. Ovviamente le due tipologie descritte hanno profonde ripercussioni sulla qualità dell’olio.
Quando si dice che un olio è pregiato?
Quando “emoziona” cioè quando al palato determina una piacevolezza legata ad un equilibrio nei profumi e nei sapori. Un olio pregiato è in grado di valorizzare tutti gli ingredienti con i quali viene a contatto e le preparazioni alimentari collegate. Provare per credere!
Parliamo di prezzi.
Per un extra vergine di oliva i prezzi oscillano da un minimo di 5 euro litro ad un massimo di 20 euro litro.
L’olio oltre ad essere elemento della dieta mediterranea in quali campi viene utilizzato?
Nella cosmetica, nella cura omeopatica di alcune malattie, nella cucina sperimentale
Cosa ci può dire della malattia che sta colpendo molti ulivi del nostro Salento?
In questa fase è necessario essere molto prudenti così come ha evidenziato la Regine Puglia attraverso l’Osservatorio delle malattie fitosanitarie di Bari. Le posso solo dire che si stanno analizzando campioni e saggi prelevati nella zona in oggetto e probabilmente a fine mese, al termine del protocollo sperimentale, la Regione Puglia sarà in grado di dire di cosa si tratta e soprattutto come intervenire per la tutela di questo nostro straordinario patrimonio ambientale e paesaggistico